환절기 기력이 떨어질 때면 본능적으로 찾게 되는 식재료가 있다. 예부터 '산에서 나는 고기'라 불리며 귀한 대접을 받은 더덕이다. 특유의 쌉싸름한 맛과 은은한 향은 잃어버린 입맛을 되찾아주는 데 그만이다.
보통 식당에서 정식 메뉴로 주문하면 부담스러운 가격표가 붙지만, 시장이나 마트에서 손질되지 않은 원물을 구매하면 훨씬 저렴하게 근사한 한 상을 차릴 수 있다. 오늘은 집에서도 실패 없이 전문점 수준의 맛을 내는 비법을 공유한다.
껍질 벗기기부터 결 살리기까지… 손질이 맛의 절반
많은 이들이 더덕 요리를 망설이는 이유는 껍질 까기가 번거롭기 때문이다. 하지만 요령만 알면 생각보다 간단하다. 더덕을 깨끗이 씻은 뒤 위쪽 머리 부분인 '뇌두'를 잘라낸다. 이때 나오는 끈적한 진액은 손에 묻으면 잘 지워지지 않으므로 비닐장갑을 착용하는 게 좋다.
가장 편한 방법은 감자 필러를 사용하는 것이다. 도마 위에 더덕을 눕혀놓고 가볍게 긁어내면 살점을 많이 깎아내지 않고도 말끔하게 껍질을 벗길 수 있다.
손질한 더덕은 결을 살려주는 과정이 필수다. 두툼하게 편 썰어준 뒤 밀대로 가볍게 두드려야 한다. 너무 세게 때리면 살이 뭉개지므로, 힘을 빼고 톡톡 쳐서 조직을 연하게 만든다는 느낌으로 작업한다. 이렇게 결이 생겨야 다음에 바를 기름과 양념이 속까지 깊게 스며든다.
풍미를 가두는 1단계, '유장 처리'
고추장 양념을 바로 바르면 굽는 과정에서 겉만 타고 속은 생더덕 상태로 남기 쉽다. 이때 필요한 과정이 바로 '유장'이다. 참기름과 간장을 1:1 비율로 섞어 더덕 앞뒤에 고루 발라주는 것이다.
기름 코팅을 거치면 수분이 빠져나가는 것을 막아 식감이 쫄깃해지고, 고소한 향이 더덕의 쓴맛을 중화한다. 초벌구이를 할 때 양념이 겉도는 현상도 줄어들어 훨씬 깔끔한 맛이 난다.
타지 않게 굽는 것이 핵심
양념장을 바른 후에는 불 조절이 관건이다. 고추장과 올리고당이 들어간 양념은 금방 타기 때문에 반드시 약한 불에서 조절해야 한다. 팬을 미리 달구지 말고, 불을 올림과 동시에 더덕을 올려 1분 정도씩 앞뒤로 구워가며 상태를 살핀다.
정성이 들어간 만큼 아삭하면서도 쫀득한 식감, 그리고 매콤달콤한 풍미가 어우러진 완벽한 더덕구이가 완성된다. 마지막에 잘게 썬 쪽파를 뿌리면 시각적인 만족감까지 채울 수 있다.
더덕 고추장구이 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 더덕 200g, 쪽파 1~2줄기, 참기름 2큰술, 양조간장 3큰술(유장용 2, 양념용 1), 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 올리고당(물엿) 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생수 3큰술
■ 레시피
더덕은 흙을 씻어낸 뒤 뇌두를 제거하고 감자 필러로 껍질을 깐다.
손질된 더덕을 얇은 두께로 편 썰어준 뒤 밀대로 가볍게 두드려 넓게 편다.
참기름 2큰술과 양조간장 2큰술을 섞어 유장을 만든 뒤 더덕 앞뒤에 고루 바른다.
고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 양조간장 1큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생수 3큰술을 섞어 양념장을 준비한다.
달구지 않은 팬에 유장을 바른 더덕을 올리고 약불에서 앞뒤로 1분씩 초벌구이한다.
초벌 된 더덕 면에 양념장을 얇게 펴 바른다.
다시 뒤집어 반대편에도 양념을 바르고, 양념이 배어들 때까지 타지 않게 짧게 구워 마무리한다.
그릇에 옮겨 담고 송송 썬 쪽파를 올려 완성한다.
■ 요리 꿀팁
→ 더덕 진액이 부담스럽다면 끓는 물에 소금을 넣고 30초간 데친 후 찬물에 헹궈 껍질을 까면 훨씬 수월하다.
→ 구울 때 팬 바닥에 종이 호일을 깔면 양념이 타서 눌어붙는 것을 방지할 수 있어 뒷정리가 쉽다.
→ 밀대가 없다면 빈 병을 사용해도 좋으나, 너무 세게 밀면 향이 날아가므로 결이 보일 정도만 눌러준다.
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