꽃샘추위가 물러나고 온기가 감도는 4월이다. 나른해지기 쉬운 이맘때는 봄나물을 듬뿍 넣은 샤부샤부가 입맛을 깨우기에 제격이다. 산에서 얻은 보약이라 불리는 두릅과 명이를 얇은 돼지고기, 쫄깃한 건두부와 함께 살짝 데쳐 먹으면 입안 가득 봄의 향기가 퍼진다.
준비 과정은 짧지만 식탁을 꽉 채우는 힘이 있는 이 요리의 핵심은 단연 국물이다. 실패 없는 육수 제조법부터 재료 손질까지, 봄의 맛을 온전히 누리는 비결을 소개한다.
깔끔한 국물 맛의 핵심, 저온 육수 추출법
전골의 중심이 되는 국물은 다시마와 가쓰오부시로 준비한다. 먼저 다시마 겉면을 젖은 행주로 가볍게 닦아 불순물을 없앤 뒤, 물 3L를 넣은 냄비에 담근다. 이때 물을 팔팔 끓이지 않고 60도 정도의 낮은 온도에서 천천히 우려내는 것이 중요하다. 온도가 너무 높으면 다시마에서 끈적한 성분이 나와 국물이 탁해질 수 있기 때문이다.
육수가 충분히 우러나면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 잠시 둔다. 체에 걸러낼 때는 가쓰오부시를 꾹 눌러 짜지 않아야 잡맛 없는 깔끔한 국물을 얻을 수 있다.
식감을 살리는 재료 준비와 손질
육수가 완성되면 주재료를 정리한다. 봄의 전령사인 두릅과 명이, 그리고 시원한 맛을 내는 배추를 깨끗이 씻어 준비한다. 버섯은 부드러운 느타리와 쫄깃한 새송이를 섞어 쓰면 씹는 재미가 좋다. 고기는 돼지고기 앞다리살이나 목살을 샤부샤부용으로 얇게 썰어 준비한다.
여기에 먹기 좋은 크기로 썬 건두부를 더하면 고기만큼이나 든든하고 고소한 맛을 더해준다. 대파와 양파는 국물의 향을 살려주므로 큼직하게 썰어둔다.
즉석에서 즐기는 조리와 간 맞추기
전골냄비에 준비한 육수를 붓고 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술, 액젓 3큰술, 참기름 1큰술을 넣어 기본 밑간을 한다. 국물이 끓어오르면 손질한 채소와 고기, 건두부를 번갈아 넣으며 익혀 먹는다.
처음에는 중간 불로 시작해 재료가 익으면 약한 불로 줄여 국물이 졸아들지 않게 관리한다. 마지막에 국물 맛을 보고 부족한 부분은 소금이나 새우젓으로 맞춘다. 이렇게 완성된 전골은 따로 반찬을 챙기지 않아도 한 끼 식사로 손색없다.
봄나물 샤부샤부 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 샤부샤부용 돼지고기 600g, 건두부 200g, 두릅 200g, 명이 200g, 배추 200g, 느타리버섯 200g, 새송이버섯 200g, 양파 1개, 대파 2대, 물 3L, 다시마 20g, 가쓰오부시 60g, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술, 액젓 3큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 새우젓 약간
■ 만드는 순서
다시마를 젖은 행주로 닦고 물 3L에 넣어 60도 정도에서 천천히 우린다.
불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 우린 뒤 체에 거른다. (육수 1컵은 따로 보관한다.)
채소와 버섯, 건두부를 먹기 좋은 크기로 썬다.
전골냄비에 육수를 붓고 다진 마늘, 고춧가루, 액젓, 참기름으로 기본 간을 한다.
국물이 끓으면 준비한 채소, 고기, 건두부를 적당량씩 넣어 익힌다.
소금과 새우젓으로 최종 간을 맞춘 뒤 재료를 건져 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 다시마는 끓이지 않고 은근하게 우려야 국물이 텁텁하지 않다.
→ 건두부는 국물 양념이 잘 배어들어 고기만큼 맛이 좋다.
→ 봄나물은 살짝만 데쳐야 아삭한 식감과 고유의 향을 온전히 즐길 수 있다.
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