무조림은 다른 반찬 없이도 밥 두 공기를 비우게 하는 힘이 있다. 조리법은 다양하지만, 그중에서도 표고버섯 가루를 더해 깊은 풍미를 살린 방식을 소개한다.

봄비가 잠시 그친 오후, 쌀쌀한 날씨에 더욱 생각나는 따뜻한 차림이다. 요즘 시장에 무가 많이 나와 가격 부담도 적으니 식탁에 올리기 좋다. 짧은 조리 시간에도 불구하고 흰 쌀밥과 잘 어우러져 한 끼 식사를 든든하게 채운다.

무 썰기와 멸치 손질 무는 수분이 많아 조리면 단맛이 진해진다. 껍질을 벗긴 무는 1cm 두께로 큼직하게 썬다. 원형을 살려 썰면 익는 과정에서 쉽게 부서지지 않고 완성 후에도 모양이 깔끔하다. 함께 넣을 대파와 청양고추는 큼직하게 썰어 준비한다.

멸치는 조리 전 전자레인지에 30초 정도 돌린다. 비린내를 날리고 고소함을 살리는 과정이다.

표고버섯 가루의 한 수 양념의 기본은 간장과 물이다. 깊은 맛을 내는 진간장과 깔끔한 국간장을 섞어 사용한다. 설탕으로 단맛을 더하고 고춧가루로 붉은 빛깔과 칼칼함을 낸다. 다진 마늘과 미림은 식재료의 잡내를 잡는다.

여기에 이 요리의 핵심인 표고버섯 가루를 1큰술 넣는다. 인위적인 맛 대신 천연의 풍미가 무에 배어든다.

강불에서 빠르게 냄비에 무를 깔고 양념장을 넉넉히 붓는다. 손질한 멸치는 무 사이사이에 끼워 넣는다.

끓는 동안 국물이 무 안쪽까지 골고루 스며들게 하기 위함이다. 처음 5분은 뚜껑을 덮고 강한 불에서 끓인다. 냄비 안의 온도를 빠르게 높여 무를 익힌다.

수분 조절과 잡내 제거 5분이 지나면 뚜껑을 열고 다시 5분간 더 끓인다. 이때 국물을 무 위로 계속 끼얹으며 수분을 날린다. 무 특유의 흙냄새를 없애는 중요한 단계다. 불은 여전히 강하게 유지하며 국물이 재료에 엉기도록 한다.

중불에서 완성하는 깊은 맛 무의 위치를 위아래로 한 번 뒤집은 뒤 준비한 대파와 청양고추를 넣는다. 이제 불을 중간 세기로 낮추고 15분간 천천히 졸인다. 양념이 무 속까지 충분히 스며들어 겉돌지 않게 기다린다.

들기름으로 향 입히기 국물이 자작하게 줄어들면 들기름을 1큰술 두른다. 고소한 향이 입혀지면 불을 아주 약하게 줄이고 뚜껑을 덮는다. 이 상태로 10분간 뜸을 들이면 간이 골고루 퍼진다. 전체 조리 시간은 35분 내외로, 소박한 재료지만 든든한 한 끼 반찬이 완성된다.

완성된 무조림은 밥도둑이 따로 없다. 무의 단맛과 간장의 짭조름한 맛이 조화를 이룬다. 멸치와 표고버섯 가루가 어우러져 입에 착 붙는 맛을 낸다. 계절에 상관없이 누구나 즐길 수 있는 차림이다.

■ 요리 재료

무 1개, 물 500ml, 대파 1뿌리, 청양고추 1개, 중간 멸치 한 줌

양념: 고춧가루 4큰술, 표고버섯 가루 1큰술, 국간장 3큰술, 진간장 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 미림 3큰술, 들기름 1큰술, 통깨 1큰술

■ 만드는 순서

무를 1cm 두께로 원형 썬다.

대파와 청양고추를 먹기 좋게 자른다.

물 500ml에 진간장 4큰술, 국간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 4큰술, 미림 3큰술, 표고버섯 가루 1큰술을 섞어 양념장을 만든다.

냄비에 무를 담고 양념장을 붓는다.

멸치를 전자레인지에 30초 돌린 뒤 무 사이에 넣는다.

강불에서 뚜껑을 덮고 5분 끓인다.

뚜껑을 열고 5분 더 끓이며 국물을 끼얹는다.

무를 뒤집고 대파와 청양고추를 넣은 뒤 중불로 15분 졸인다.

들기름 1큰술을 넣고 약불에서 10분 더 두어 마무리한다.

■ 오늘의 요리 팁

멸치를 미리 가열하면 비린내가 사라진다.

중간에 뚜껑을 열어 수분을 날려야 텁텁함이 없다.

들기름은 불을 끄기 직전에 넣어야 향이 날아가지 않는다.

무 두께를 일정하게 썰어야 익는 속도가 같다.

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