나른해지기 쉬운 봄철 식탁, 입맛을 깨우는 데는 매콤하고 고소한 볶음 반찬이 제격이다. 흔히 가지는 조리 후 금방 물컹해져 손이 잘 가지 않는 채소로 꼽히지만, 조리법만 살짝 바꾸면 고기 못지않은 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 최근 마트에서 저렴하게 구입할 수 있는 보드라운 가지로 든든한 밥도둑을 만들어보자. 물기를 줄이고 탄력을 살린 '쫄깃한 가지볶음'의 핵심 조리법을 소개한다.
1. 식감 살리는 채소 손질법
가지는 수분이 많아 손질이 중요하다. 길게 썰어 볶으면 씹는 맛이 살아난다. 꼭지를 떼어낸 뒤 반으로 자르고 다시 3등분으로 나눈다. 너무 얇지 않게 썰어야 볶을 때 모양이 흐트러지지 않는다.
양파는 결대로 채 썰고, 파와 고추는 어슷하게 썬다. 이는 요리의 색을 좋게 만드는 역할을 한다.
2. 감칠맛 살리는 양념장 만들기
양념장은 간단하게 준비한다. 간장과 굴 소스를 섞으면 짠맛과 감칠맛이 잘 어우러진다. 잡내를 잡는 요리용 술을 넣어 맛을 한층 올린다. 고춧가루는 입맛에 맞게 매운맛을 조절하며 넣고, 올리고당을 섞어 단맛으로 전체적인 맛을 잡는다.
3. 기름과 마늘로 향 입히기
팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉하게 두른다. 가지는 기름을 잘 빨아들이는 성질이 있다. 처음부터 기름을 모자라지 않게 넣어야 식감이 부드럽다. 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 낸다. 고소한 마늘 향이 올라오면 그때 손질한 가지를 넣는다.
4. 재료 투입과 식감 유지
가지가 어느 정도 익으면 양파를 넣는다. 가지를 3분 정도 볶은 뒤 양파를 넣어야 양파의 아삭한 맛이 유지된다. 이어 고추와 파를 차례로 넣고 전체적으로 빠르게 볶는다.
5. 센 불에서 빠르게 마무리
양념장은 모든 재료가 거의 익었을 때 넣는다. 센 불에서 빠르게 섞는 것이 중요하다. 오래 볶으면 가지에서 수분이 빠져나와 질척해진다. 짧고 강하게 볶아내는 과정이 맛을 좌우한다. 마지막에 통깨를 뿌리면 고소한 향이 더해진다. 완성된 가지볶음은 윤기가 돌아 밥과 곁들이기 좋다.
가지볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 가지 3개, 양파 1/2개, 청고추 1개, 홍고추 1개, 대파 40g
양념: 간장 2큰술, 굴 소스 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 올리고당 1큰술, 식용유 3큰술, 통깨 약간
■ 만드는 순서
가지는 꼭지를 떼고 반으로 자른 뒤 3등분으로 썬다.
양파는 채 썰고 파와 고추는 어슷하게 썬다.
간장, 굴 소스, 맛술, 고춧가루, 올리고당을 섞어 양념장을 만든다.
팬에 식용유 3큰술을 두르고 중간 불에서 마늘 1큰술을 볶는다.
마늘 향이 나면 가지를 넣고 센 불에서 3분간 볶는다.
양파를 넣고 2분 정도 더 볶는다.
청고추, 홍고추, 파를 넣고 가볍게 섞는다.
양념장을 넣고 센 불에서 1분 동안 빠르게 볶는다.
불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
가지를 두툼하게 썰어야 조리 후에도 씹는 맛이 좋다.
충분한 기름은 가지의 떫은맛을 잡고 부드럽게 만든다.
양념을 마지막에 넣어야 물기가 생기지 않고 깔끔하다.
강한 불에서 조리 시간을 단축해야 재료 본연의 맛이 살아난다.
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