나른해지기 쉬운 4월, 가족들의 입맛을 깨울 든든한 한 끼 식사가 고민되는 시기다. 따뜻한 봄볕 아래 흰쌀밥과 가장 잘 어울리는 생선 조림은 언제나 환영받는 식탁의 주인공이다. 어떤 생선과도 조화를 이루는 정호영 셰프의 만능 조림장을 활용해, 집에서도 깊은 손맛을 낼 수 있는 고등어조림 조리법을 소개한다.
비린내 잡는 첫 단계, '데치기'가 핵심
고등어 요리의 성패는 특유의 냄새를 얼마나 잘 잡느냐에 달렸다. 손질된 고등어를 바로 냄비에 넣지 말고, 끓는 물에 아주 짧은 시간 담갔다 꺼낸다. 이때 하얗게 올라오는 불순물을 확인한 뒤 흐르는 차가운 물에 가볍게 씻어낸다. 이 과정을 거쳐야 뒷맛이 깔끔한 조림이 완성된다.
무와 쌀뜨물로 만드는 깊은 국물
무는 약 1cm 두께로 일정하게 썬다. 너무 얇으면 조리 과정에서 쉽게 으깨지고, 너무 두꺼우면 속까지 간이 배지 않는다.
냄비 바닥에 무를 넓게 깔고 쌀뜨물을 붓는다. 쌀뜨물은 생선 고유의 잡내를 잡아줄 뿐만 아니라 국물을 한층 구수하게 만든다. 무가 먼저 반쯤 익으면서 배어 나오는 단맛이 조림 전체의 중심을 잡는다.
'황금 비율' 만능 양념장 만들기
양념의 핵심은 고추장과 된장의 조화다. 두 장을 함께 섞으면 맛이 한층 깊어진다. 간장과 맛술로 간을 맞추고, 고춧가루를 넣어 먹음직스러운 빛깔을 낸다.
여기에 설탕으로 단맛을 조절하고, 참치액젓을 더해 감칠맛을 끌어올린다. 다진 마늘과 생강은 생선 요리에 빠질 수 없는 천연 탈취제다.
중불에서 천천히, 시간의 미학
준비한 양념장을 무가 담긴 냄비에 먼저 풀고 끓인다. 국물이 보글보글 올라오면 채 썬 양파를 넣고 그 위에 고등어를 얹는다. 뼈를 제거한 필렛 형태는 일반 고등어보다 빨리 익으므로 불 조절에 유의해야 한다. 불이 너무 세면 살이 쉽게 부서지기 때문에 중불에서 천천히 졸여야 모양이 흐트러지지 않는다.
깔끔함을 더하는 마무리
조리 중간에 위로 떠오르는 거품은 숟가락으로 정성껏 걷어낸다. 이 과정을 통해 텁텁하지 않은 맑은 국물이 만들어진다. 무가 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어갈 정도로 익으면 대파와 고추를 넣는다.
마지막으로 후춧가루를 살짝 뿌려 향을 정돈하면 밥도둑 고등어조림이 완성된다.
고등어조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 고등어 필렛 2쪽, 무 500g, 양파 1/2개
부재료: 대파 1대, 청고추 1개, 홍고추 1개, 쌀뜨물 500ml
양념장: 고추장 2큰술, 된장 1큰술, 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 2큰술, 참치액젓 2큰술, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1/2큰술, 후춧가루 약간
■ 만드는 순서
고등어를 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 제거한 뒤 흐르는 물에 헹군다.
무를 1cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깐다.
쌀뜨물 500ml를 붓고 무가 반쯤 익을 때까지 먼저 끓인다.
고추장, 된장, 간장 등 준비한 양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
무가 담긴 냄비에 양념장을 넣고 간이 배도록 끓인다.
양파를 넣은 뒤 그 위에 손질한 고등어를 올린다.
끓으면서 발생하는 거품은 수시로 걷어낸다.
무가 부드러워지면 대파, 고추, 후춧가루를 넣고 한소끔 더 끓여 마무리한다.
■ 오늘의 조리 팁
고등어를 끓는 물에 한번 데쳐내면 비린 맛이 사라지고 깔끔해진다.
쌀뜨물을 사용하면 잡내를 잡고 국물 맛이 진해진다.
생선 살의 모양을 살리기 위해 중불을 유지하며 졸인다.
무는 충분히 익혀야 특유의 단맛이 살아나 맛이 좋아진다.
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