봄 햇살이 부드럽게 내려앉는 시기다. 입맛이 가벼워지는 계절을 맞아 밥상에는 아삭한 식감이 살아 있는 반찬이 자주 오른다. 이때 단연 눈길을 끄는 재료가 바로 궁채다. 줄기 상추를 말린 궁채를 불려 만드는 장아찌는 씹을 때마다 ‘오독오독’ 소리가 날 만큼 식감이 뚜렷해, 최근 유명 고깃집에서 빠지지 않는 귀한 찬으로 대접받고 있다.
한 번 만들어두면 고기 요리의 느끼함을 싹 잡아주는 것은 물론, 언제든 꺼내 먹기 좋은 든든한 효자 반찬이다. 사 먹는 것보다 훨씬 깔끔하고 깊은 풍미를 자랑하는 궁채 장아찌의 완성 과정을 정리했다.
말린 궁채 불리기와 잡내 제거
말린 궁채 100g을 준비하면 불린 뒤에는 무게가 약 4~5배로 늘어난다. 찬물에 1시간 정도 담가두는 것이 기본이며, 상태에 따라 2시간까지 시간을 조절한다. 이때 일반 생수 대신 쌀뜨물을 쓰면 특유의 냄새를 줄일 수 있다.
충분히 불린 궁채는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 15초에서 30초 사이로 아주 짧게 데친다. 너무 오래 두면 고유의 아삭함이 사라지므로 바로 찬물에 헹궈야 한다.
깔끔한 손질과 감칠맛 육수 준비
데친 궁채는 줄기 끝부분의 억센 곳을 골라낸다. 식감의 차이를 줄여주기 위해서다. 손질을 마친 궁채는 약 5cm 길이로 균일하게 썬다.
양념의 중심이 되는 육수는 멸치와 다시마를 우려낸 물을 쓴다. 육수 200ml에 물 100ml, 간장 140g, 설탕 60g, 미림 3큰술을 넣고 냄비에서 끓인다. 설탕이 타지 않도록 살살 저어가며 끓이는 것이 비결이다.
식초 넣는 타이밍과 간장 물 붓기
간장 물이 끓기 시작하면 약 30초 뒤에 불을 끈다. 식초 80g은 반드시 불을 끈 뒤 마지막에 넣는다. 뜨거울 때 미리 넣으면 식초 향이 날아가 맛이 밋밋해지기 때문이다.
보관 용기에 썰어둔 궁채와 양파, 청양고추를 담고 끓인 간장 물을 뜨거운 상태 그대로 붓는다. 뜨거운 국물이 재료에 빠르게 스며들어야 식감이 더 단단해진다.
짧은 숙성으로 완성하는 밥도둑
간장 물을 부은 뒤에는 궁채가 위로 뜨지 않게 접시 등으로 꾹 눌러준다. 실온에서 약 10시간 정도 두어 간이 배게 한 뒤 냉장고로 옮긴다. 하루에서 이틀 정도만 지나면 바로 먹을 수 있을 만큼 숙성 속도가 빠르다.
오래 기다리지 않아도 식탁에 올릴 수 있어 활용도가 높다. 고기 요리에 곁들이면 느끼함을 잡아주고, 밥반찬으로도 그만인 명품 장아찌가 완성된다.
궁채 장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 불린 궁채 470g, 멸치 다시마 육수 200ml, 물 100ml, 간장 140g, 설탕 60g, 식초 80g, 미림 3큰술, 양파 1/2개, 청양고추 5개
■ 만드는 순서
말린 궁채 100g을 물이나 쌀뜨물에 1시간 이상 충분히 불린다.
끓는 물에 소금을 넣고 궁채를 20초 정도 짧게 데친 뒤 찬물에 헹군다.
물기를 뺀 뒤 억센 끝부분을 잘라내고 5cm 길이로 썬다.
용기에 손질한 궁채와 큼직하게 썬 양파, 고추를 함께 담는다.
냄비에 육수, 물, 간장, 설탕, 미림을 넣고 저어가며 끓인다.
양념이 끓으면 30초 후 불을 끄고 식초를 부어 섞는다.
뜨거운 상태의 간장 물을 궁채가 잠기도록 바로 붓는다.
재료가 뜨지 않게 누른 뒤 실온에서 10시간 보관한다.
냉장고에서 하루 정도 더 숙성시킨 뒤 꺼내 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 궁채는 살짝만 데쳐야 오독오독한 식감이 산다.
→ 식초는 불을 끈 뒤 넣어야 상큼한 향이 유지된다.
→ 설탕이 바닥에 눌어붙지 않게 끓일 때 잘 저어주어야 한다.
→ 국물 위로 궁채가 보이지 않게 무거운 접시로 눌러주면 맛이 고르게 배어든다.
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